Sándwiches animados

'MonsterChef', una de las bolsas de bocadillo decoradas por David Laferriere.

Lo que hay que hacer para que los niños se coman el bocadillo… El diseñador gráfico estadounidense David Laferriere echó mano de lo que sabía, dibujar, para animar a sus hijos. Así, durante cinco años, decoró con rotuladores de colores las bolsas de plástico que contenían los sándwiches infantiles con monstruos, animales, libros, laberintos, robots… Todo un imaginario de la niñez pasado por el tamiz irónico de los adultos.

Un 'cupcake' andante. / DAVID LAFERRIERE

Desde 2008, Laferriere ha acumulado 2.000 ilustraciones en ese juego artístico-comestible. En Internet, a través del escaparate fotográfico de Flickr, la ocurrencia se ha convertido en un fenómeno viral (23 millones de visitas).

"Come y lee". / DAVID LAFERRIERE

Y como las puertas del arte son amplias, las salas expositoras de Matadero Madrid se han abierto (hasta el 3 de abril) para estas creaciones que visten de fantasía el plástico que envuelve el pan. Es comida con arte o arte con comida.

El monstruo se come los pececillos... ¿los niños se comerán el bocadillo? / DAVID LAFERRIERE

El autor de estos sándwiches animados, diseñador en el departamento de Comunicación del Wheaton College en Norton (Massachusetts), ha expuesto otras obras e ilustraciones para adultos, pero ha sido su talento para “ser el padre más guay” (como dice en su blog) lo que le ha catapultado a la fama internacional. Él ironiza con sus habilidades –“soy un empollón y un pensador creativo”- y, desde luego, ha demostrado que el continente de la bolsa del bocadillo puede ser tan atractivo como el contenido masticable.

Arquelogía en el pan... / D. LAFERRIERE

Además de seducir con dibujos divertidos a las pequeñas bocas, Laferriere aprovecha para lanzar mensajes de respeto al medio ambiente y de la necesidad de reciclar.

"Así sabéis lo que hay dentro..." / D. LAFERRIERE

"Si no os lo coméis se lo comerán otros..." / D. LAFERRIERE

"Hay alguien que también quiere un sándwich..." / D. L.

El ‘helado oscuro’ y un Roca de narices

Jordi Roca, con su nariz convertida en helado. / ROSA RIVAS

El listón de sorpresas del mejor restaurante del mundo siempre está alto. En los tres cerebros de El Celler de Can Roca, Joan, Josep y Jordi, no paran de hervir ideas. Y en el Fórum Gastronómico de A Coruña el más travieso de los tres, el mago de la cocina dulce Jordi Roca, asomó la nariz. Literalmente, en forma de helado, y como parte de su exposición de la creatividad del restaurante.  “Las ideas más absurdas pueden llegar a ser geniales”, asegura el pequeño de los Roca al hablar del sentido del humor en la cocina. Así que en el laboratorio del restaurante no hay límites a la gastronomía irónica.

Recreando un helado de la memoria infantil, el polo en forma de pie, Jordi Roca hace su versión con su propio apéndice nasal. Con un molde de silicona hecho a su imagen y semejanza da forma a un helado de rosas y fresas sostenido con un palo. “Es un juego figurativo, es comerse un aroma”, explica. Lo estrenará en marzo, cuando comience temporada su heladería de Girona Rocambolesc.

Y otra novedad rocambolesca es un helado oscuro, la cara de Darth Vader, el famoso personaje de La Guerra de las Galaxias. Se trata de un polo, también con la nariz de Jordi, hecho de vainilla y arándanos; una mezcla inocente que se vuelve perversamente oscura… y con ingredientes vitamínicos. Por eso el letrero de la caja que lo guarda hace un guiño a la película. “Que la fuerza sea contigo”.

El responsable de la cocina dulce de El muestra su helado irónico sobre Darth Vader: 'helado oscuro'.

Además del humor en el proceso creativo Roca, Jordi explicó ante una masiva audiencia del Fórum Coruña otros elementos que manejan los hermanos en su cocina: la memoria (con el ejemplo de la comtessa de espárragos, un helado salado), el academicismo (un macaron de violeta, coco y canela),  el paisaje (extracto y aroma de tierra animada) y transversalidad (el postre móvil y sinuoso de masa madre incluido en el proyecto audiovisual de ópera gastronómica El Somni).

Los tres hermanos Roca suelen reunirse en la barra de su cocina a intercambiar ideas tras los servicios, con una pizarra donde apuntan las notas. Ahora, cuentan con un espacio propio al lado del restaurante. Desde hace seis meses ya tienen su “Roca Lab”, un almacén que han adaptado, panelando las paredes para poder escribir y pintar en ellas y con elementos de una pequeña cocina:  frigorífico, microondas, vitrocerámica, roner…  En esta cocina de pruebas hay una joven cocinera coreana, Choi, y los chefs del equipo Nacho Vausells y Hernan Lucheti. “Hay una actividad continua. Todos los días sale un plato nuevo. Nunca habíamos producido tanto”, dice Jordi Roca entusiasmado.

De ese Roca Lab salió justo el sábado pasado un plato de calçots (“cocina de la memoria”…). Y antes de incorporarlo a la carta de El Celler, Jordi ha dado la “primicia mundial” en A Coruña. Se trata de “un desarrollo de un plato típico, en el que hemos hecho un incienso de cebolla liofilizada. Huele a calçot, a verdura en la parrilla. Ese incienso se pone en la mesa y supone un preludio de los calçots reales que se les sirven a los comensales”. La verdura, hecha a la brasa y rematada al horno, va acompañada de un praliné de ñoras y de una mouse de alioli, del aceite de cocción de los calçots. “Lo difcil es hacer algo nuevo de un plato tran tradicional”, comenta Jordi. Pero un paladar asiático ha encontrado ese punto de cambio: “Choi, con una cultura diferente, nos ha aportado esa visión nueva”.

 

‘Fuji Food’: diseños alimenticios de una montaña divina

Cuenco inspirado en la figura de la gran montaña japonesa Fuji.

Es sabido que la cultura gastronómica de Japón está llena de simbolismo y que la naturaleza es fuente de alimento y estética a la vez. Y lo sagrado forma parte básica de la divinización de la comida, donde la imaginería budista es un ingrediente más. Árboles, flores, frutos, ríos, montañas… todo puede ser comestible para los ojos y el estómago. La gran montaña adorada, Fuji-yama (o Fuji-sama, su nombre de veneración) no podía escapar a esa representación gastronómica, con ironía y respeto.
Vajilla, bebida, dulces… El lejano e imponente Fuji -declarado este año Patrimonio de la Humanidad-  es acercado al plato y al vaso es distintas versiones, como demuestra la serie dedicada a él en la curiosa web de diseño Spoon and Tamago (arigato por la pista, a mis amigos Sayuri y Shingo, de Amuritanoniwa Soshite Ongaku).

Aquí van unas muestras…

CERVEZA FUJI

Vaso piramidal con la espuma de la cerveza evocando el Fuji nevado.

El Mount Fuji Cristal es un vaso en forma de cono, ideal para una espumosa cerveza (imaginando la cumbre nevada de la montaña) o para un cremoso zumo de tomate, si se prefiere la evocación volcánica. Diseñado por Keita Suzuki y elaborado de forma artesana (los vasos son hechos uno a uno) con las últimas tecnologías aplicadas al vidrio, fue galardonado en 2008 con el premio Mizuno Tokyo Midtown. Y es en el elegante centro comercial de la capital japonesa, Tokyo Midtown, en Roppongi, donde puede encontrarse, además de en la web de la firma que lo comercializa.

FUJI SENBEI

Galletas de arroz 'Fuji Senbei'.

En la confitería Nakagawa, de la monumental localidad de Nara, elaboran unas galletas de arroz (senbei) cuya forma y sabor sigue las cuatro estaciones del año (primavera, verano, otoño e invierno) y el aspecto que el Fuji va adquiriendo.

Caja de 'Fuji Senbei'.

Con una base de arroz local (no glutinoso como el del ) se elaboran las galletas. Llevan también entre sus ingredientes –según la modalidad de galleta- salsa de soja, azúcar, clara de huevo, pimienta, pimiento picante, bonito seco (katsuobushi), almidón, té verde, soja, trigo y xantana. La galleta del Fuji nevado está vestida de la blancura de la clara de huevo. La primaveral luce unos toques de té verde. La apariencia volcánica, con evocación de los calores estivales, se la da el pimentón picante. Para transparentar el otoño, unas salpicaduras de pimienta… Cada senbei –que cuesta unos 10 euros- está horneada a mano y la película que imprime los distintos sabores también está pintada a mano con un pincel.

FUJIWAN

'Dúo' de cerámica 'Fujiwan'.

La delicada cerámica japonesa tiene asimismo una expresión del Fuji. En Hasami, localidad de la prefectura de Nagasaki (una región con más de 400 años de tradición ceramista) han sido modelados unos cuencos de porcelana, que vienen en un juego de tú y yo (unidos simbolizan la cima y una base como reflejo). De hecho, las tazas individuales se llaman “él” y “ella”. Yin y yang…

Están empaquetados en una caja de madera, en cuyo interior reposan en algodón, como la almohada de nubes en la que a veces parece reposar la divina montaña. En el exterior hay estampado un sello dorado con la silueta del Fuji-sama.

Caja de la taza 'Fujiwan', empaquetada entre algodones.

Para simular los rastros de nieve que tanto duran sobre el Fuji, el diseño ha imprimido como un goteo de esmalte sobre una base azul verdoso. Aunque también se ha fabricado una versión con tonalidad rojiza.

Como en muchos casos de piezas delicadas, cada tazón está hecho a mano, uno a uno.

Además de los tazones para arroz, sopa, vegetales, carne (o el uso que se le quiera dar), existe una versión de vasitos de cerámica para beber sake (ochoco), denominados Fuji Choco.

Cuenco 'Fujiwan' y vasito para sake.

El diseño (para la firma japonesa Floyd) es de Yusuke Fujinuma y, para redondear la cosa simbólica, lleva el nombre de la famosa montaña en su apellido. Es un creador cuyo trabajo, vanguardista e inspirado a la vez en las tradiciones niponas, ha sido expuesto en el MoMa de Nueva York. Sus tazas-joya (con una sortija de oro o plata como asa) se pueden encontrar en la tienda del museo.

Conjuntos de 'Fujiwan' personalizados en azul y rojo.

Y quienes quieran encontrar más memorabilia (sobres, cojines, juguetes, adornos variados…) con el Fuji-san como tema, pueden adentrarse en Spoon and Tamago y en la web oficial de la famosa montaña… O viajar a Japón y, además de recorrer el hermoso paisaje, curiosear por las tiendas (como el Food Court de Shibazakura) ubicadas en la base de la montaña: panes, galletas (Fujiyama cookie), mochi, yakisoba, croquetas y empanadillas con la forma montañosa…

Un Fuji para deleitarse.

 

El Fuji 'impreso' en un edificio de Tokio. / ROSA RIVAS

 

Sango, el café de coral

Coral de Okinawa. / ROSA RIVAS

Coral de Okinawa. / ROSA RIVAS

Si en los inicios del tueste de café se utilizaba carbón, en el moderno y tecnificado Japón se utiliza un elemento primitivo, una vuelta a los orígenes, y de paso con elementos conservacionistas. Los corales muertos (y de impresionante blancura) que pueblan las costas de archipiélago okinawense, en el Japón tropical, sirven ahora para dar vida a un ecocafé. El Sango Kō ​​ hī (como se lee en japonés la etiqueta 35Coffee) se tuesta con coral. Los granos verdes vienen de Brasil, Colombia e Indonesia. Corales humedecidos y calentados a más de 200 grados transforman esos granos mediante un tueste lento, durante horas. El resultado es un café claro, suave, con cierto regusto a algas.

Paquetes del café japonés 35Coffee. / R. R.

Precisamente el nombre del producto es todo un símbolo marino. Sango es coral en el idioma nipón. Además, San es el número 3 y Go el 5. Todo un juego de palabras para designar literalmente al café coral, que se vende empaquetado en bolsas de papel marrón (en la línea global de los productos ecofriendly). Pero el asunto ecológico no es un juego para quienes han creado el café.

35Coffee está producido por una pequeña empresa de reciente creación, Sooeido, ubicada en Yaese, en la isla de Okinawa. La preocupación del presidente de la firma, Oshiro Tsung-Jung, por el deterioro de los corales okinawenses le ha movido a ceder el 3,5% de las ganancias a la conservación medioambiental y a la restauración de las diezmadas poblaciones coralinas. 35coffee apadrina unas granjas de baby sango, donde se crían los corales.

Corales de las 'granjas' apadrinadas por 35Coffee.

Awamori (aguardiente okinawense) de café.

Con este café hacen helados, caramelos, dulces y crêpes y awamori (el aguardiente de arroz okinawense), ya empiezan a comercializarlo en lata (en las bien nutridas máquinas niponas de vending) y también hay una versión que contiene colágeno. No escapan a la obsesión nipona por la belleza y en este caso el mensaje va para el público femenino (como muestra su publicidad).

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Aunque puede encontrarse ya en tiendas gourmet de Tokio, como pude comprobar el mes pasado, este café de coral empezó a distribuirse localmente en Okinawa y sólo se produce allí de forma artesanal con este método. Los corales no se pueden sacar de la prefectura (aunque los turistas nos empeñemos en meterlos en la maleta como recuerdo).

Promoción del café japonés en una tienda de Naha (Okinawa). / R. R.

El precio de este curioso kō ​​ hī  no es barato (sale a 10 euros el paquetito de 200 gramos), “pero merece la pena”, me dijo mi amiga Paula Fujiwara (gran fotógrafa y de gran instinto para las joyas alimenticias de Okinawa), que me descubrió la bebida coralina. Y la verdad que sí merece la pena. ¡Arigato, Paula san!

En los posos del café Sango se percibe como un rastro de arena. Deja volar tu imaginación y con un sorbo te transportas a una playa de coral okinawense. Y si quieres probar el café helado que tanto gusta a los japoneses en verano, vierte despacio en un vaso con hielos el café directamente de la cafetera. Se enfría al instante sin perder su aroma, pero bébelo también al momento. A muchos cafeteros les parecerá un crimen, pero el crimen sería no probarlo.

Playa de Taketomi (Prefectura de Okinawa). / R. R.

El táper antitentaciones

Lo fácil que sería el autocontrol para parar de comer o hacer lo que nos sienta mal. Pero como la falta de voluntad es incontrolable y somos compulsivos por naturaleza (esa idea de que “lo que no mata engorda” la llevamos en la sangre), hay quienes ponen la tecnología al servicio de esa flaqueza.

Desde San Francisco llega la ocurrencia de unas mentes inventoras: el Kitchen Safe, una especie de táper antitentaciones con candado electrónico. Una tartera transparente a modo de caja de caudales para encarcelar  comida: las galletas, los chocolates, los donuts, las golosinas, las chuches del perro… Y no sólo todo lo que puede entrar por la boca, también por los ojos (el mando de la tele o la videoconsola, el teléfono inteligente…).  Y entre las adicciones, los inventores proponen encerrar las cajetillas de tabaco y las tarjetas de crédito.

Cookies encerrados en The Kitchen Safe.

Precisamente fueron sus enganches lo que decidió a David Krippendorf y a los hermanos  Ryan y Nick Tseng a lanzarse a la ingeniería de curiosidades para todos los públicos (y adictos a los cachivaches de las teletiendas). David quería librarse de su apetito voraz por las chocolatinas de almendras; Ryan quería frenar su adicción al bacon (dice que llegó a comerse en un día ¡50 trozos!, y su hermano Nick pensó que estaría bien guardar los premios de su rechoncho perro, como si el pobre animal  abriera los armarios de la cocina para encontrar sus chuches…

Chuches de perro a buen recaudo en The Kitchen Safe.

En fin, en el vídeo y en su web los responsables del Kitchen Safe lo cuentan todo, pero adelanto algunas cosas que dicen ellos: cuesta 39,95 dólares y lo mandan al país que se lo pida, está hecho en un envase de plástico que no altera la comida (“sin BPA” o bisfenol, advierten), se puede meter en la nevera pero no en el congelador y cuando lo programas no hay manera de cambiar la fecha, toca aguantar los días que sean sin el capricho.

Y un mensaje de autodisciplina que mandan los autores en una imagen promocional: mejor comer fruta fresca que snacks engordadores y nocivos con grasas trans…

 

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‘Foodsellers’ y apetito literario

/ The Fat Duck. Heston Blumenthal

Hace pocos días, con el hervor de la Feria del Libro de Madrid 2013, publiqué en EL PAÍS un artículo sobre el (buen) apetito de las editoriales a la hora de editar libros gastronómicos, Cultura gastronómica en su punto.

Vamos ahora más allá de las recetas. Hay publicaciones de todo tipo, superespecializadas, lujosos libros de autor -editados en español y en inglés, porque la cocina española tiene amplia audiencia internacional-, sorprendentes ensayos (con un lenguaje directo que atrapa) como La importancia del tenedor o El secreto de la cocina japonesa. Lo astringente y la comida fantasma.

Atraen la historia como ingrediente, la ciencia y la cocina, las dietas con ecomilagro (como La encima prodigiosa) también atrapan las gastronovelas… y, sobre todo, los libros que el sector llama oportunistas, de personajes mediáticos (no siempre ) y que precisamente dan oportunidades al negocio porque atrapan a un público hambriento de los brillos que aparecen en las pantallas.

La comida y la bebida venden, tienen un chaleco antibala-anticrisis. Mejor dicho, tienen chaquetilla de chef. Y si es de llamativos colorines mejor. El chef madrileño Alberto Chicote ha logrado atraer en sus días de firma del libro Pesadilla en la cocina a constantes hormigueros de gente, para envidia de los literatos habituados a las jornadas masivas de autógrafos. Y los libros de las recetas de la versión española de MasterChef se agotaron a los pocos días de la feria. El masterchefismo es una tendencia, sí, en este país de consumo rápido y fast food cultural. Y nos ha dado por la repostería creativa (nos ha seducido con sus cupcakes Alma Obregón, otra superventas). También tenemos pasión por amasar panes, por sorprender con los gin tonics y rizar el rizo de la coctelería… Nos hemos vuelto gourmets, foodies, sibaritas porque sí,

Quiero pensar que a través de la moda de los posibles talentos culinarios el talento casero se incentive y el personal se lance a cocinar, más que a calentar pizzas en el microondas. Pero hay efectos colaterales perniciosos en ese furor por el espectáculo culinario cocinado en televisión. Lo comprobé en la Feria del Libro y lo cuento en esta versión completa de mi artículo (ya se sabe que en las páginas de los periódicos no cabe todo, no se estiran como chicle). Que aproveche!

/ Annabel Lee. 'La importancia del tenedor'

El creciente apetito por la cultura gastronómica

“¡Mira, un libro de Subijana, ¿ese señor fue un invitado en MasterChef no?”. Es el comentario de un chico a su pareja mientras curiosean en la caseta de Apunto, una librería gastronómica,  en la Feria del Libro de Madrid. Una de las libreras reacciona y les cuenta quién es “ese señor”, les enseña la bibliografía disponible del cocinero vasco y de paso les muestra obra de otros cocineros (los de , el de , el de El “que son los mejores del mundo”).  La pareja insiste en preguntar por el libro de MasterChef . “Está agotado ahora”, dice la librera y les deja en sus dudas para atender a un cliente conocido, que pide “un libro en inglés” de Julia Child, la famosa cocinera y escritora estadounidense (Mastering the Art of French Cooking).  Al rato, un joven estudiante de hostelería arrasa con “gangas a cuatro euros” de una colección sobre las cocinas del mundo.

Pero está claro que el público masivo come con los ojos. La tele provoca superventas.  Alberto Chicote y su Pesadilla en la cocina y el teleconcurso de talentos culinarios MasterChef han arrasado. Largas colas de firmas, cientos y de ejemplares vendidos, ediciones agotadas… Un gol para Planeta, con diversas gastrocolecciones. La Feria del Libro ha sido un termómetro de la gastrolectura: los consumidores voraces de éxitos y libros oportunistas, al hilo de modas y personajes mediáticos, y los buscadores de cultura gastronómica –público en general y profesionales de la cocina- que quieren profundizar, ilustrarse, alimentar conocimientos.  

Páginas de 'Muina', libro de Josean Alija (Nerua).

Precisamente estos lectores abren un camino que también nutre a las editoriales, tanto a las generalistas como a las especializadas. Aunque el consumo general de libros se ha retraído, la cosecha de 2013 de literatura culinaria ha dado buenos frutos, dicen los editores y libreros especializados consultados. Incluso, un hit gastronómico aporta marcha al negocio.  Como ha sucedido con Objetivo: cupcake perfecto, de la bloguera y responsable de una escuela de repostería creativa Alma Obregón. Unos 37.000 ejemplares para el recuento de El País Aguilar, que  que cuenta con una colección dulce, Chic&Delicious, que integra autores internacionales, además de su best seller nacional. Objetivo: tarta perfecta, presentado en la feria a finales de mayo, ya va por los 4.000 ejemplares, asegura Maite Suñer, editora de El País Aguilar. “La gastronomía es un mercado importante, que supone unos 25 millones de euros anuales.  Ayuda a un sector que está sufriendo mucho con la crisis”, añade.  El creciente interés por la gastronomía, la compra de libros para aprender a cocinar porque ya no enseña la madre ni la abuela y el guisar en casa y con amigos para ahorrar son factores que “a los editores les viene bien”. Y también les viene bien “el fenómeno de los blogueros populares”, como la citada Obregón, El Comidista o Falsarius Chef. Los escritores gastronómicos 2.0 también incentivan las ediciones en versión digital y multimedia.

Los cocineros mediáticos venden. La comida de la familia, de Ferran Adrià, “lleva más de 180.000 ejemplares vendidos. Hace unos diez años ya decidimos apostar por la gastronomía española ”, dice Anik Lapointe, de RBA, editorial introductora en España del chef británico Jamie Oliver,  distribuidora de los libros de elBulli y de la versión en castellano de títulos de Phaidon como Mugaritz. Conscientes del impacto internacional, las estrellas de la cocina publican ahora sus libros de autor en inglés y español (Los Roca, Josean Alija…)

Otro plato fuerte editorial, los recetarios, siguen teniendo tirón. Lo prueba la continua edición desde 1972 de la biblia culinaria de Simone Ortega 1080 recetas de cocina (Alianza). “Si se hicieran tantas recetas como se compran, el panorama de la cocina casera en España cambiaría”, ironiza la periodista gastronómica Ana Lorente, una de las responsables de Apunto, sobre la voracidad por los recetarios.  Pero ya van abriéndose un hueco los libros de filosofía y de historia culinaria, para digerir el conocimiento, no para mancharlos de grasa en los fogones. Un ensayo, editado por Turner, La importancia del tenedor, de la periodista Bee Wilson (responsable de la columna The kitchen thinker en The Sunday Telegraph), figura entre las novedades bien vendidas de esta feria. “Es una historia cultural de las cocinas, de las vidas cotidianas. Un libro muy bien narrado y con capacidad de comunicación”, opina Pilar Álvarez,  de Turner. “Nos interesa un lector con curiosidad, con cierto nivel de indagación, y este perfil está en aumento.  Este tipo de libros se pueden leer igual ahora que dentro de cinco años”, subraya. Coincide en ello Lapointe: “Una de las características de los libros gastronómicos es que siguen vivos largo tiempo, son longsellers”.

Y esa apuesta a largo plazo, por los libros de reserva que envejecen bien y se saborean fuera de tiempo, es la razón de existir de Trea, una editorial asturiana que desde 2003 se empeña tenazmente en las apuestas arriesgadas. “Aunque no vendamos”, dice su responsable, Álvaro Díaz Huici. En el fondo de su colección La comida de la vida hay 60 libros: ensayos, monográficos, recuperaciones de autores antiguos… Uno de estos rescates para bibliófilos, 36 maneras de guisar el bacalao (escrito en 1901 por Manuel María Purga y Parga Picadillo) ha sido el más vendido, cuenta Díaz Huici. La historia de la alimentación, de Jean Louis Flandrin y Massimo Montanari, define su obsesión por “divulgar con tenacidad y constancia la gastronomía como hecho cultural”.  Aunque su labor de “arqueología culinaria” no conquista masas, a veces “damos en la diana con las modas”, dice. Ocurrió con La cerveza… poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos, de Steve Huxley.

“El libro que más vende no es siempre el que más dura.  La literatura gastronómica es de largo recorrido”, confirma Arancha Miralles, responsable de la pionera gastrolibrería Aliana. “Cuando empezamos, hace 22 años, había un estante. Ahora hay un montón de producción, en castellano y en otros idiomas, y con libros muy especializados: cómo preparar gin tonics, cómo elaborar pan… también novelas gastronómicas… Vamos más allá del recetario”, cuenta Miralles. Además de surtir en su espacio madrileño, Aliana ha extendido una mesa literaria por Internet: “Hay mucha demanda de libros españoles de gastronomía en América Latina, Estados Unidos y Japón”.  Nacional y global, pues, el interés de la audiencia sigue distintos aromas de la cultura alimenticia.

Páginas del libro 'El Celler de Can Roca'

 

 

Maguro de juguete. Kit para despiezar un atún

'Maguro toy' / Hobbystock.jp

Quienes se maravillen ante el despiezado de un atún (ronqueo, como se llama por tierras españolas y que abunda últimamente en ferias culinarias) pueden practicar este arte en casa. ¿Y a quién se le ha ocurrido el kit del perfecto cortador de atún? A un japonés, sí. Un vendedor de pescado del famoso mercado Tsukiji de Tokio, el mayor del mundo, todo un delirio de productos marinos donde increíblemente no apesta a pescado y la frescura significa comprar la pieza viva (salvo los atunes, ¡ay, tantos mediterráneos con etiqueta nipona!, que también lucen congelados).

Pues bien, Kazuyoshi Watanabe es la mente que ha parido un maguro (atún) de juguete, producido por la empresa Hobby Stock, según cuenta la interesante web de diseño y cultura japonesa Spoon&Tamago.  El kit atunero, que ha salido hace pocos días al mercado nipón, cuesta 29,400 yens (unos 228 euros) y puede encontrarse incluso en Amazon.

El atún desarmable con su mesa y el cuchillo de despiece. / Hobbystock.jp

El pequeño maguro (obviamente no es una espectacular pieza real de 400 kilos) creado por Watanabe san mide 330 milímetros de largo, 120 mm de altura, 75 mm de ancho. Viene en una caja similar a las que se usan para guardar las piezas. Está fabricado con todo realismo y el cuerpo se puede deshacer y recrear en 10 piezas. El kit del corte de atún (maguro no kaitai) incluye también una reproducción a escala de las mesas de madera usadas en Tsukij y una versión mini del maguro bōchō, o largo cuchillo (más fino que una katana) para cortar el atún.

Piezas del atún de juguete para armar. / Hobbystock.jp

Se supone que el juguete está destinado a que el público infantil conozca los entresijos de ese pescado tan omnipresente en el , pero los mayores caprichosos también pueden entretenerse con ello. O cabrearse, dado lo esquilmados que están los atúnidos por el capricho/moda mundial del pescado crudo y del atunero.

'Maguro no kaitai'. Despiece de atún en Tsukiji. Tokio. / ROSA RIVAS

Y he aquí unos bocados de realidad, captados por mí en una de las visitas de madrugada al mercado tokiota de Tsukiji: un ejemplar que no es para jugar, unas piezas cuyo sabor se te queda en la memoria y que, de vuelta a tu país, hace que no vuelvas a probar sushi o sashimi en meses. Las comparaciones de calidad siempre son odiosas.

'Secreto' de atún, carne de las 'costillas', tierna y suave como la mantequilla. Tsukiji, Tokio. / ROSA RIVAS

 

Pieza de atún en 'rigor mortis' y las armas de fileteado. Listo para sushi de madrugada. Tsukiji. Tokio. / ROSA RIVAS

Una cafetera en el campo

La cafetera portátil Nomad (tm). No se ve a los excursionistas porque están invitando a café a las ardillas.Para los caprichos no hay límites. Y si no os importa salir de excursión con todos los cacharros gourmets de comida y bebida a cuestas, os podéis llevar la cafetera. ¡Un espresso portátil! Más bien, como su propio nombre indica, Nómada.  Así, Nomad, se llama el invento de Vincent J. Chen (sí, un asiático) y Curt Morgan, dos científicos y cafeteros empedernidos que han unido en Estados Unidos sus mentes inventivas.

Ni cápsulas originales o sucedáneas, solo una bolsita de café, agua… y la fuerza de vuestras manos. Porque para activar este cacharro –nacido como un “producto ecológico”-  no hay que pulsar un botón. Insisto que no es para cómodos. Si como dice el anuncio lo queréis llevar de vacaciones, tenéis que cargarlo (pesa poco más de un kilo) y ejercitar los brazos. Luego la recompensa es la tacita de café con sabor a entorno natural.

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La cocinera (rebelde) del presidente

La cocinera francesa Danièle Delpeuch, en Sandó by Arzak, Madrid. / Rosa Rivas

La cocinera francesa Danièle Delpeuch, en Sandó by , Madrid. / Rosa Rivas

Unos 25 años después de su paso por las cocinas del Elíseo, como chef privada del presidente francés François Miterrand, Danièle Delpeuch está reviviendo su pasado en la vorágine promocional de la película La cocinera del presidente, que se estrena en España.

Dirigido por Christian Vincent (amante de los buenos y la comida) y con Philip Rousselet en la producción, uno de los artífices de que la historia de elBulli sea convertida en película de Hollywood, La cocinera del presidente es un filme gastronómico con mucha miga.

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Para alegría de la chef inspiradora (amiga además de la actriz que la encarna “de forma realista”, Catherine Frot), la trama se centra más en su vida profesional que en la personal. “Que yo llegara a los fogones del Elíseo fue como una bofetada tremenda”, dice Delpeuch. Un sopapo al clasicismo-machismo reinante, tanto en palacio como en los templos gastronómicos.

Una oportuna recomendación del prestigioso (y abierto a las tendencias culinarias) Joël Robuchon hizo realidad los deseos del presidente de la República francesa de contar con una cocinera de platos sencillos, de la comida casera sin engolamientos. Y Daniel Delpeuch salió de su reino de trufas del Périgord para plantarle en la mesa a un veterano Jefe del Estado el paisaje de los sabores familiares. Se peleó como una loba con los burócratas de palacio y los estrictos funcionarios del Elíseo –“tienen unas reglas militares”, recuerda– para ejecutar una cocina personal, con defensa a ultranza de los pequeños productores franceses y los ingredientes frescos de calidad, aunque alterara el presupuesto oficial y retara a los nutricionistas que medían las calorías de los platos presidenciales. Y venció las resistencias del hervidero masculino. “Estoy convencida de que mi estancia allí tuvo influencia. Al menos 40 mujeres lograron entrar de stagiers (ayudantes-aprendices), pero ninguna se quedó de jefa de cocina. Yo he sido la única”, lamenta.

Pero, zancadillas aparte, su paso por el Elíseo fue fructífero: “Fue como una escuela. Miterrand era un gran gourmet, me hizo ir a mis fundamentos culinarios. Me brindó libros de cocina antiguos, pude leer y aprender muchísimo”, dice esta autodidacta de 70 años que se lanzó a los fogones cuando era veinteañera bebió de la sabiduría de las mujeres de su familia y su terruño. “Toda mi vida he luchado porque los granjeros y productores sean reconocidos y porque sean valoradas las mujeres cocineras. Existe una cocina de mujer”, reivindica mientras degusta en Madrid platos de un restaurante asesorado por Arzak,  habla con entusiasmo de la comida que le gusta y suspira por probar “lo que hace Elena Arzak en San Sebastián”.

La veterana cocinera francesa está satisfecha de que la película subraye los sacrificios y la falta de visibilidad de las chefs. “Hay estrellas reconocidas, pero pocas. Hay mujeres que han hecho negocio con libros, generalmente maravillosos, de recetas, y otras muchas, desconocidas, que simplemente cocinan con mucho amor”. Ella transmite lo que que sabe en su casa-granja de Périgord, donde da clases a grupos reducidos (“no más de 12 personas”). Se guisa y se cena lo elaborado con los ingredientes de la zona. Y atraídos por la atmósfera de la gastronomía campestre llegan entusiastas de todo el mundo, con quienes Delpeuche (que cerró su web) se conecta por correo electrónico.

Tras su etapa de dos años y pico en el Elíseo, la cocinera presidencial se dedicó a viajar, se refugió en su paisaje y luego recaló en la Antártida, donde cocinó para los trabajadores de una base. Aunque guisaba para un colectivo, cada menú, dice, era un asunto importante, con el mimo como aderezo principal.

“Como había vivido tantas experiencias, decidí escribirlas”, cuenta. Así, en 1997 apareció su libro Carnets de cuisine du Périgord à l’Élysée (Hachette), no publicado en España. Años más tarde, con la película en ciernes, Delpeuche realizó una autoedición de 1.000 ejemplares con un impresor paisano suyo. La oportuna lectura de una periodista llevó el libro a manos de un editor (Bayard) y, voilà, 30.000 ejemplares de venta en una nueva tirada. “Y eso que no hay recetas con fotografías”, bromea la autora. Pero es que las recetas, con eso le basta, son un complemento comestible: “Cada episodio de mi vida lleva una”.

A Danièle Delpeuche le interesa la “por su evolución de la cocina tradicional y por el buen producto, que es la base”. Pudo disfrutar, recuerda de la materia prima vasca el pasado año, durante el Culinary Cinema del Festival de San Sebastián. “Adoro el chipirón y la merluza”, dicey otra de sus pasiones es el foie. Aunque no comió en elBulli, admira a Ferran Adrià: “Creo que es un artista inmenso y un loco genial. Me encanta lo que he visto en sus vídeos y fotos. Cuando se hacen cosas tan magistrales siempre hay alguien que copia, pero el resultado suele ser terrible”.

Con respecto a la cocina francesa, considera “que está en fase de búsqueda, y se va a encontrar a sí misma gracias a los jóvenes chefs”. “Una cocina familiar modernizada”, considera Delpeuch que es el camino que siguen esos buscadores de identidad culinaria.

Ella misma es una buscadora de sabores, y su olfato le ha llevado a Nueva Zelanda. Allí compró un terreno donde podrá obtener trufas australes, cuyo sabor le encanta. “Cuando se acaba la temporada en Francia comienza en Nueva Zelanda”. Para esta hija de truficultores es como cerrar el círculo y mantener un producto idolatrado todo el año.

Libro de Danièle Delpeuch editado por Bayard, con la portada actualizada con la imagen de Catherine Frot, la actriz  de la película 'La cocinera del presidente'.

Libro de Danièle Delpeuch editado por Bayard, con la portada actualizada con la imagen de Catherine Frot, la actriz de la película 'La cocinera del presidente'.

RECETA de Danièle Delpeuch

‘Perdiz con repollo sin perdiz’

Danièle Delpeuch decidió reinventar un plato mítico de caza “elaborando una perdiz con repollo sin perdiz”. Como aves sustitutas, propone una pintada o un picantón.Estos son los pasos:

Deshuesar la pieza, especiarla, añadir aceite de oliva, gotas de vinagre y tomillo fresco. Rociar un hígado de pato crudo con gotas de oporto. Limpiar un repollo quitando las hojas una a una; se blanquean (dos minutos en agua hirviendo y luego pasar por agua fría para avivar el color).

Con el hígado de pato (se puede sustituir por pan remojado en leche) se hace una pelota con ajo picado, perejil, frutos secos machacados (también higos o pasas), sal, pimienta y dos huevos. Se rellena el ave con esta pasta y se cierra (se cose) “como un abrigo”. Se dora en una cacerola a fuego lento durante media hora. Se retira y se envuelve en las hojas de repollo (cinco capas).

Los huesos y el cuello de la pieza se hierven en una cacerola aparte. Se introducen en un litro o litro y medio de agua fría y se cuece durante dos o tres horas hasta lograr una reducción del jugo: como medio vaso de agua.

Una vez envuelta la pieza se vuelve a poner con sus jugos en la cacerola y se deja 45 minutos a fuego lento para que adquiera un aspecto braseado.

Finalmente se corta la col rellena en lonchas y se rocía con el resto del caldo.

¿Sushi=sexo?

Cartel anunciador del 'body sushi' en la web de Flash Sushi.

Cartel anunciador del 'body ' en la web de Flash .

En la cuesta de enero subió como la espuma una noticia a raíz precisamente del revuelo montado en torno a ella: el body sushi o el sushi corporal, denunciado  (y cancelado) en un restaurante de Castellón. La cosa no era nueva en España, el mapa festivo supuestamente transgresor de las distintas regiones ha tenido en el menú una mujer como bandeja de rollitos japoneses. Hasta la inauguración de un evento de moda en el País Vasco (Cook&Fashion, nada menos que en el museo Balenciaga) contó con la gracia del body sushi en una pirueta de poner sobre la mesa algo original (creen,  pero que no tiene que ver nada con la gastronomía ni con el arte culinario del que Japón puede presumir (y los demás admirar). Es, como dice un amigo japonés, “sushi-sexo”.

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