La cocinera francesa Danièle Delpeuch, en Sandó by Arzak, Madrid. / Rosa Rivas
Unos 25 años después de su paso por las cocinas del Elíseo, como chef privada del presidente francés François Miterrand, Danièle Delpeuch está reviviendo su pasado en la vorágine promocional de la película La cocinera del presidente, que se estrena en España.
Dirigido por Christian Vincent (amante de los buenos vinos y la comida) y con Philip Rousselet en la producción, uno de los artífices de que la historia de elBulli sea convertida en película de Hollywood, La cocinera del presidente es un filme gastronómico con mucha miga.
Para alegría de la chef inspiradora (amiga además de la actriz que la encarna “de forma realista”, Catherine Frot), la trama se centra más en su vida profesional que en la personal. “Que yo llegara a los fogones del Elíseo fue como una bofetada tremenda”, dice Delpeuch. Un sopapo al clasicismo-machismo reinante, tanto en palacio como en los templos gastronómicos.
Una oportuna recomendación del prestigioso (y abierto a las tendencias culinarias) Joël Robuchon hizo realidad los deseos del presidente de la República francesa de contar con una cocinera de platos sencillos, de la comida casera sin engolamientos. Y Daniel Delpeuch salió de su reino de trufas del Périgord para plantarle en la mesa a un veterano Jefe del Estado el paisaje de los sabores familiares. Se peleó como una loba con los burócratas de palacio y los estrictos cocineros funcionarios del Elíseo –“tienen unas reglas militares”, recuerda– para ejecutar una cocina personal, con defensa a ultranza de los pequeños productores franceses y los ingredientes frescos de calidad, aunque alterara el presupuesto oficial y retara a los nutricionistas que medían las calorías de los platos presidenciales. Y venció las resistencias del hervidero masculino. “Estoy convencida de que mi estancia allí tuvo influencia. Al menos 40 mujeres lograron entrar de stagiers (ayudantes-aprendices), pero ninguna se quedó de jefa de cocina. Yo he sido la única”, lamenta.
Pero, zancadillas aparte, su paso por el Elíseo fue fructífero: “Fue como una escuela. Miterrand era un gran gourmet, me hizo ir a mis fundamentos culinarios. Me brindó libros de cocina antiguos, pude leer y aprender muchísimo”, dice esta autodidacta de 70 años que se lanzó a los fogones cuando era veinteañera bebió de la sabiduría de las mujeres de su familia y su terruño. “Toda mi vida he luchado porque los granjeros y productores sean reconocidos y porque sean valoradas las mujeres cocineras. Existe una cocina de mujer”, reivindica mientras degusta en Madrid platos de un restaurante asesorado por Arzak, habla con entusiasmo de la comida que le gusta y suspira por probar “lo que hace Elena Arzak en San Sebastián”.
La veterana cocinera francesa está satisfecha de que la película subraye los sacrificios y la falta de visibilidad de las chefs. “Hay estrellas reconocidas, pero pocas. Hay mujeres que han hecho negocio con libros, generalmente maravillosos, de recetas, y otras muchas, desconocidas, que simplemente cocinan con mucho amor”. Ella transmite lo que que sabe en su casa-granja de Périgord, donde da clases a grupos reducidos (“no más de 12 personas”). Se guisa y se cena lo elaborado con los ingredientes de la zona. Y atraídos por la atmósfera de la gastronomía campestre llegan entusiastas de todo el mundo, con quienes Delpeuche (que cerró su web) se conecta por correo electrónico.
Tras su etapa de dos años y pico en el Elíseo, la cocinera presidencial se dedicó a viajar, se refugió en su paisaje y luego recaló en la Antártida, donde cocinó para los trabajadores de una base. Aunque guisaba para un colectivo, cada menú, dice, era un asunto importante, con el mimo como aderezo principal.
“Como había vivido tantas experiencias, decidí escribirlas”, cuenta. Así, en 1997 apareció su libro Carnets de cuisine du Périgord à l’Élysée (Hachette), no publicado en España. Años más tarde, con la película en ciernes, Delpeuche realizó una autoedición de 1.000 ejemplares con un impresor paisano suyo. La oportuna lectura de una periodista llevó el libro a manos de un editor (Bayard) y, voilà, 30.000 ejemplares de venta en una nueva tirada. “Y eso que no hay recetas con fotografías”, bromea la autora. Pero es que las recetas, con eso le basta, son un complemento comestible: “Cada episodio de mi vida lleva una”.
A Danièle Delpeuche le interesa la cocina española “por su evolución de la cocina tradicional y por el buen producto, que es la base”. Pudo disfrutar, recuerda de la materia prima vasca el pasado año, durante el Culinary Cinema del Festival de San Sebastián. “Adoro el chipirón y la merluza”, dicey otra de sus pasiones es el foie. Aunque no comió en elBulli, admira a Ferran Adrià: “Creo que es un artista inmenso y un loco genial. Me encanta lo que he visto en sus vídeos y fotos. Cuando se hacen cosas tan magistrales siempre hay alguien que copia, pero el resultado suele ser terrible”.
Con respecto a la cocina francesa, considera “que está en fase de búsqueda, y se va a encontrar a sí misma gracias a los jóvenes chefs”. “Una cocina familiar modernizada”, considera Delpeuch que es el camino que siguen esos buscadores de identidad culinaria.
Ella misma es una buscadora de sabores, y su olfato le ha llevado a Nueva Zelanda. Allí compró un terreno donde podrá obtener trufas australes, cuyo sabor le encanta. “Cuando se acaba la temporada en Francia comienza en Nueva Zelanda”. Para esta hija de truficultores es como cerrar el círculo y mantener un producto idolatrado todo el año.
Libro de Danièle Delpeuch editado por Bayard, con la portada actualizada con la imagen de Catherine Frot, la actriz de la película 'La cocinera del presidente'.
RECETA de Danièle Delpeuch
‘Perdiz con repollo sin perdiz’
Danièle Delpeuch decidió reinventar un plato mítico de caza “elaborando una perdiz con repollo sin perdiz”. Como aves sustitutas, propone una pintada o un picantón.Estos son los pasos:
Deshuesar la pieza, especiarla, añadir aceite de oliva, gotas de vinagre y tomillo fresco. Rociar un hígado de pato crudo con gotas de oporto. Limpiar un repollo quitando las hojas una a una; se blanquean (dos minutos en agua hirviendo y luego pasar por agua fría para avivar el color).
Con el hígado de pato (se puede sustituir por pan remojado en leche) se hace una pelota con ajo picado, perejil, frutos secos machacados (también higos o pasas), sal, pimienta y dos huevos. Se rellena el ave con esta pasta y se cierra (se cose) “como un abrigo”. Se dora en una cacerola a fuego lento durante media hora. Se retira y se envuelve en las hojas de repollo (cinco capas).
Los huesos y el cuello de la pieza se hierven en una cacerola aparte. Se introducen en un litro o litro y medio de agua fría y se cuece durante dos o tres horas hasta lograr una reducción del jugo: como medio vaso de agua.
Una vez envuelta la pieza se vuelve a poner con sus jugos en la cacerola y se deja 45 minutos a fuego lento para que adquiera un aspecto braseado.
Finalmente se corta la col rellena en lonchas y se rocía con el resto del caldo.
