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Los viajes de Marco Polo: una mirada gastronómica

Rosa Rivas — Mon, 14 May 2012 08:00:13 +0000

Ahora que el gobierno argentino se ha puesto estupendo con el made in Spain, y que a nivel oficial (¿qué pensarán los ciudadanos?) han decidido cortar el grifo a las importaciones de jamón ibérico (¡por diooo, no se les ocurra aquí en venganza cortar con el Dulce de Leche!), se me ocurre que lo de poner barreras al intercambio cultural de las experiencias y disfrutes gastronómicos de los pueblos es una mala jugada. ¡Pero si el intercambio y el mestizaje de culturas es enriquecedor!

Que se lo digan a Marco Polo, cuya lectura me atrevo a recomendar como referencia gastronómica. Sí, es un libro de aventuras y batallas. En la superficie. Es un hermoso cuento-diario de cómo un viaje en busca de seda, especias y otros productos idolatrados por el comercio y los paladares en siglos pasados puede ser un gran escaparate de costumbres cotidianas. Y entre esas costumbres está el comer y el beber.

Fragmento del Libro de los viajes de Marco Polo

Al margen de poner el libro en manos infantiles y juveniles, los adultos enredados en aventuras gastronómicas en todos los formatos pueden bucear sin aburrirse entre las historias del intrépido Marco Polo. Pueblos que vivían de la sal, de la pimienta, de la caza, de hierbas y frutas extrañas para el viajero, enseñaban que lo exótico deja de serlo cuando se globaliza. Esos comerciantes que en sus idas y venidas, sin saberlo, estaban sembrando fusión cultural en mercados y hogares. De esa fusión, de esos viajes de conquistadores y descubridores de mundos nuevos nos hemos ido nutriendo y aún nos nutrimos. ¿Cuánto de Asia, América y Oceanía consumimos en la viejuna y azotada por la crisis Europa?

Lo de Marco Polo es un viejo, pero interesante cantar (cómo enseñan las bibliotecas y hemerotecas, en papel o en Internet), pero hay quienes -aparte de los gastroturistas internacionales que se traen las maletas llenas de curiosidades- se dedican a trotar por el mundo en busca de sabores y tendencias. Un buen ejemplo: los food trend trotters. De esas experiencias privadas (que también saltan al ciberespacio y las redes sociales) luego se surten las estanterías de los supermercados.

‘Gastroescopeta’ nacional y alegrías a cuatro manos

Rosa Rivas — Tue, 08 May 2012 00:51:54 +0000

Vuelvo de Londres, de vivir el 30 de abril una fiesta mediática de la cocina internacional, The World’s 50 Best, y de compartir con las figuras culinarias del mundo su alegría por estar en el mapa de la fama, y me encuentro con la gastroescopeta nacional. Resulta que no soy una periodista que cubre una información de actualidad para un periódico. Soy una groupie, he jugado en un circo y, según algunas fieras, tengo carné de manipuladora de noticias. Para seguir alimentando ese (des)prestigio de que los españoles practicamos el deporte de la envidia nacional, perdemos el tiempo quemando el triunfo ajeno y dinamitando logros. Si no ganamos, no vale.

Juan Mari y Elena Arzak (premio Veuve Clicqot a la mejor cocinera del mundo), en Londres.. / R. R.

Con sus errores y aciertos, las guías y las listas benefician a quienes en ellas están y animan un negocio para el que nunca sobran bocas y bolsillos de gastroturistas. Joan Roca y Andoni Luis Aduriz hablaban de ello en El País en 2011, cuando El Celler de Can Roca y Mugaritz llegaron a las posiciones 2 y 3 de la lista Restaurant (que ahora repiten, como repite Noma, del “hijo de elBulli René Redzepi). “Nuestro enemigo es la ignorancia”, decían. Saben que todas las calificaciones de listas y guías son subjetivas, pero también que no son la biblia y que las hogueras de las vanidades gastronómicas son de difícil digestión.

Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, en Londres. / R.R.

Josep Roca y Alex Atala. / R.R.

Los premios vienen bien y los reconocimientos de unos influyen en otros. ¿Tanto cuesta alegrarse del triunfo ajeno? Si los directores de cine que no ganan Oscars perdieran el tiempo en fulminar el sistema de premios y a quienes los ganan no rodarían películas. Tenemos la suerte de tener tantos buenos cocineros en España que llenaríamos no sólo los 50 mejores restaurantes sino los 100 de la dichosa lista Restaurant (los que aparecen al principio o al final y los que no, los que tienen estrellas Micheliny los que ven año tras año cómo se las regatean).

Ferran Adrià, entre el público de la gala de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Menos mal que entre tanto tiro al aire y tanta falsa fisura entre fogones, hemos tenido alegrías y muestras de que compartiendo se vive mejor. Gastón Acurio y Quique Dacosta oficiaron en Madrid (en Astrid & Gastón) una exquisita ceremonia gastronómica, Cebiche a 4 manos, donde fundieron lo mejor del Mediterráneo y del Pacífico, la hermandad de tierras y filosofías del sabor a ambos lados del Atlántico.

Gastón Acurio y Quique Dacosta, preparando su cebiche a 4 manos. / R. R.

La cena fue más hermosa de lo que un tuit y una foto pueden reflejar, y los cocineros disfrutaron tanto como los comensales.

Cebiche de erizos y ventresca de caballa en 'rompepiedras', de Quique Dacosta. /R.R.

Y menos mal que cientos de cocineros y personal de sala (reivindicando con sensibilidad y orgullo su propia revolución en el restaurante) demostraron en la 8ª Asamblea de Euro-Toques celebrada en Madrid (con unos simbólicos brotes verdes en el jardín vertical del Caixa Forum) que al toro de la crisis se le doma con sensibilidad, imaginación, excelencia y compañerismo. Ahí estaban tan alegres y abrazadores, intercambiando impresiones y poniéndose al día de proyectos, Subijana, Arzak, Joan Roca, Aduriz, PacoTorreblanca, Firo Vázquez, Mario Sandoval, Jesús Sánchez, Francis Paniego, Fernando del Cerro, Joaquín Felipe, Adolfo Muñoz… y muchos otros (más de 300). Hasta el Príncipe de Asturias recordó en su discurso que si la gastronomía funciona, el negocio turístico-económico-cultural también progresa. “Sencillez, por favor, sencillez”, clamó en su mensaje Pitu Roca.

Ya no tengo palabras. Solo fotos.

'Cebiche del Pueblo' con pescado y marisco, de Gastón Acurio. / R.R.

Asamblea de Euro-Toques 2012 en Madrid. /R.R.

Boca a boca ¿quién provoca?

Rosa Rivas — Sun, 22 Apr 2012 23:09:38 +0000

Como los hambrientos de escándalos siempre tienen algo que llevarse a la boca, y como si no bastara con las corrupciones políticas y económicas, circula por la Red una historieta con tintes de moralina. En Japón, país origen del asunto, ha dado para llenar tertulias de varios programas de televisión y en la galaxia informativa occidental lo ha propagado la agencia AFP. Resulta que un famosísimo grupo idol (cantantes y bailarinas de pop pegadizo e imagen de muñequitas seductoras) que triunfan en su país y en toda Asia, AKB48, protagoniza el nuevo anuncio de la marca de golosinas Puccho. Como se supone que los dulces (parecidos a nuestros sugus pero más blandos y con trocitos de gominola) “saben tan ricos como los besos” (kisus, en japonés), las chicas de AKB48 se los van pasando unas a otras de boca en boca, de lengua en lengua.

El anuncio comenzó a emitirse en marzo y no pasó nada, nadie se rasgó las vestiduras. En esto que llega abril y se le atraganta el caramelo a unos cuantos. En un país de 127,4 millones de habitantes, nada menos que 116 personas se quejan de que ese publicitario juego lésbico de las idol de Akihabara es “antihigiénico” y que “promociona la homosexualidad” (¡qué pecado!). Las protestas llegaron al organismo público japonés que controla la “ética” y “la mejora” de la programación televisiva, el BPO (Broadcasting Ethics&Program Improvement Organization). Pero las aguas de la ira puritana no han llegado al río. Las chicas de AKB48 siguen apareciendo en el anuncio con sus kisus de Puccho y la compañía, UHA Mikakuto, argumenta que han recibido “buenas opiniones” del público y que la gente dice “disfrutar” con lo que ve. Y también con lo que come.

A todas estas, los gummy de Puccho están muy ricos (doy fe), son divertidos en su formas. Además, tienen distintos sabores según las preferencias de distintas regiones de Japón (en este país es costumbre seguir gustos locales y frutas de temporada en los dulces o wagashi). Las barritas de Puccho las consumen niños pequeños y niños grandes y algunos que no han perdido la inocencia porque nunca la han tenido.

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Come y calla (el tweet)

Rosa Rivas — Sat, 31 Mar 2012 23:59:31 +0000

Un oportuno vídeo titulado Eat it, don’t tweet it, retrata con humor la obsesión (con alto grado de exhibicionismo) de tuitear insistentemente todas las visitas a los restaurantes. Aunque los cocineros también han visto el filón de las redes sociales para difundir sus platos y contar sus actividades creativas (y personales), son los comensales, los coleccionistas de trofeos gastronómicos, los que se empeñan en mirar más a la pantallita de su teléfono inteligente o a su tableta más que a los ojos de sus acompañantes o al propio manjar que tienen en la mesa.

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De pequeños nos decían los padres “¡come y calla!” cuando nos entreteníamos a la hora de la comida o se nos iba la fuerza por la boca hablando tonterías. Ahora la tontería es fotografiarlo todo y filmarlo y, ¡tuit! enviarlo instantáneamente a todos los ciberamigos o seguidores de nuestro ego gourmet. Somos, como se dice en el vídeo de American Hipster+The Key of Awesome, unos “paparazzi culinarios”, unos obsesos del food porn. Y, además de aburrir a nuestros acompañantes y al servicio de sala, nos perdemos ese instante de contemplar sin más el paisaje de la comida, de asomarnos a la ventana del plato y paladear, gozar simplemente masticando, bebiendo, sintiendo… Así que, “don’t tweet, just eat”.

Kit de paellas kitsch

Rosa Rivas — Sun, 25 Mar 2012 23:22:58 +0000

Como llevo un tiempo de cibersilencio tras un tsunami personal (prometo un post de comida hospitalaria, que suele ser de todo menos apetitosa), he decidido tirar por la tangente del humor.

Y como la publicidad da para mucho, especialmente cuando anunciantes no españoles se empeñan en difundir (con toda su buena voluntad, supongo) el typical Spanish, pues la risa está servida. Así que pongo sobre el tapete dos ejemplos, dos kits de paella kitsch.

Para abrir boca, una joyita de los años sesenta. Un programa de la televisión alemana donde el actor y cantante suizo, Vico Torriani hace lo suyo; esto es, canta y baila, y además cocina. Con receta y todo. “Sí, señores”, como dice el coro entre olés y sonidos de castañuelas, aunque la inspiración no es andaluza, sino la “paeeeeellaaa de Valenciaaa”. Eso sí, hay que reconocerle el mérito de que difunde el aceite de oliva. Seguro que los emigrantes españoles en Alemania de entonces se reían lo suyo ante este peculiar homenaje televisivo a nuestro más famoso plato de arroz.

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No podía faltar en esta nueva entrega de Comer con los ojos un ejemplo de mi idolatrado Japón y su Food in Translation. Aunque su perfeccionismo les lleva a reproducir los sabores (o los asuntos) que les gustan, aunque no sean los suyos, esta vez se han pasado.

Está bien que haya fusiones en el asunto gastronómico, pero igual que a los nipones puristas les chirría que pongan mayonesa en el sushi, ¿por qué se atreven a poner queso gratinado en una paella y “salsa cremosa de leche de Hokkaido“? ¡Por todos los budas y daibutsus! Los atrevidos son los autores del menú de Viva Paella (Biba Paeria, según la pronunciación japonesa). La publicidad promete “auténtica paella al horno llena de sabor” y ofrecen cinco opciones: de marisco; de verduras con carne y “pimiento italiano”; de pollo y verduras a la parrilla, con “queso parmesano” y “perejil italiano”; de gambas y pollo asado y de bacon, calabacín y tomates cherry. La insistencia italiana es tal que hasta en el vídeo aparece un letrerito: “¡Buona!” Aunque salgan bailando unas japonesas vestidas con traje de faralaes (con un fondo de mar azul y casas blancas que parece un pueblo griego) y un nipón-flamenco hace malabares con una paellera, y aunque un primer plano del contenido promete visualmente un arroz apetitoso, las sospechas de estar ante una paellería industrial son más que fundadas. La compañía que vende Viva Paella vía Internet y teléfonos móviles resulta que es de pizzas. De ahí tanto ingrediente italiano. ¿Y la llamarada que sale de la caja como un fuego de las Fallas? No tiene desperdicio.

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Abrefáciles. Más, por favor

Rosa Rivas — Wed, 08 Feb 2012 09:00:36 +0000

En 2010 un desafortunado accidente me dejó inútil el brazo izquierdo unos meses. Ahora, me ha vuelto a ocurrir. No me he roto el brazo, pero casi. Un zarpazo del Año del Dragón… me ha dejado en manos del Dragon Dictator de mi telefonillo inteligente (¡que lo pongan en todos los ordenadores, ya!) y de la amabilidad de los amables escribidores que tecleen mis pensamientos. Y vuelvo a encontrarme con los mismos problemas que ese año. Por mucho que tenga la nevera y los estantes de la cocina llenos, abrir latas, bricks y botellas sigue siendo un suplicio.

Se supone que hay un montón de comida en envases “abrefácil“. Pues no tanto. Necesitas las dos manos, fuerza y maña. Cuando no te quedas con la anilla metálica o de plástico entre las uñas te rebañas (o casi) los dedos con esa lengua afilada que cubre la lata. En el caso de que haya pestaña, porque todavía se empeñan en envasar los espárragos (por ejemplo) en laterío que debe perforarse con un explorador de las excursiones viejunas. Y esos puntitos que te señalan para tirar del extremo del brick solo responden al filo de la tijera.

¿Por qué no hay más envasados al vacío de esos que tiras de un extremo y luego cierras la bolsita con un zip? ¿Por qué las latas son rupestres? ¿Por qué no hay más vinos buenos con tapón de rosca? (y que me perdonen los partidarios del corcho)

Me parece estupendo que los contenidos estén elaborados de forma artesanal, pero no hace falta que el continente también lo sea.

Menos mal que hay marcas de comida y bebida que nos lo ponen realmente fácil.

Latas y botella "abrefáciles". / R. R.

Congress Food: Jamón, jamón

Rosa Rivas — Sun, 29 Jan 2012 12:00:35 +0000

El público en general se cree que los informadores gastronómicos somos unos privilegiados personajes dedicados a comer sin tasa y sobre todo de gorra, cosas ambas inciertas (dependiendo, claro del personaje). Y también piensan que estamos gordos y semi alcoholizados. Pero la realidad no es como la pintan. Sobre el efecto de los maratones gastronómicos se podrían escribir muchos posts, como el efecto de la nocturnidad y sus peligros en los informadores de músicas que se tragan mil y un conciertos. Todo es un trabajo, aunque te apasione, y hay que documentarse muy bien y no dejar nunca de aprender y esforzarse. Eso le dije a un becario que había decidido “dedicarse al papeo porque se vive muy bien”. Y como él, muchísima gente ve cuatro planos en la tele y se cree que los congresos son el paradigma de la gula.

Al margen de disquisiciones teóricas, vayamos al grano. Ahora que ha terminado Madrid Fusión 2012, y se avecinan el Forum Santiago y el Salón de Gourmets, hago constar cómo quien firma esto y otros colegas caeríamos desvanecidos en los congresos y ferias si no fuera por el jamón. Aunque picotees de acá y de allá en los stands de delicias conocidas y desconocidas, es el jamón ibérico primorosamente servido por los cortadores profesionales y brindado por nuestras marcas más punteras lo que nos salva del desmayo y la hambruna. El jamón, proclamo, da energía y se come rápido, al vuelo, con los dedos, ya estés de pie o sentado. Aquí muestro cómo quedó la pata en la zona de prensa y ponentes de MF 2012 en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Todo un símbolo, con evocaciones dalinianas, del hambre saciada.

Y no quiero olvidar a otro elemento que nos hace la vida del periodista-congresista más llevadera y, sobre todo, dulce. El chocolate. Esas minitabletas que surgen del bolso o del bolsillo y te activan el guión de tu película currante…

Jamón y chocolate, qué gran maridaje del making off gastronómico.

Pata de jamón ibérico en Madrid Fusión 2012. / Rosa Rivas

Crab dancing

Rosa Rivas — Wed, 11 Jan 2012 23:42:47 +0000

Crustáceos con ritmo. Gambas saltarinas… y primeros planos que si no fuera por el ritmo juguetón y el bailecillo infantiloide e inocente serían ejemplo de porn food, de comida seductora y provocativa. No me canso de la publicidad de comida que hacen en Japón. Lo sé, es vicio. Mi serie de Food in Translation da cuenta del festín. Me encanta la falta del sentido del ridículo, el uso de la divinización de los muñecos y el atrevimiento en muchos casos, aunque parezcan imágenes inocentes. Más que saber leer entre líneas, hay que saber comer entre imágenes.

Mari Sekine, hija de un actor cómico de la televisión japonesa, nos cuenta lo ricas que están las pizzas gratinadas con gambas y cangrejos. ¡A bailar el crab dancing!

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Del Harvard de la cocina al instituto de un pueblo japonés

Rosa Rivas — Tue, 10 Jan 2012 02:00:14 +0000

El periódico Le Monde ha publicado un artículo sobre el Basque Culinary Center. Para que luego digan que los franceses están celosos de que la cocina española les haya arrebatado el trono del liderazgo mundial… Y han titulado la historia como ya hizo El País: “Un Harvard de la cocina”. Pero, ojo, que la similitud sólo ha quedado en el título (no todo van a ser copias y vampirismos de textos ajenos como es habitual en papel y en el ciberespacio). Está muy bien que reconozcan fuera el mérito de un centro español que, además, tiene un consejo asesor internacional presidido por Ferran Adrià e integrado por grandes chefs, entre ellos el francés Michel Bras, que han lanzado una carta a los cocineros del futuro.

Y repasando las actividades del Basque Culinary, que ha elevado la sabiduría y las ciencias culinarias al rango universitario, me acordé de una serie japonesa (dorama les llaman a los dramas televisivos) que vi el verano pasado con argumento culinario y pedagógico, Kokosei Restaurant. Narra la historia de Shingo Muraki, un extraordinario pero peleón sushiman que abandona Tokio y vuelve a su pueblo, reclamado por amigo para que le ayude a organizar las prácticas de cocina en un instituto. El chef de cuchillos afilados tiene que limar su carácter y el de sus pupilos, pero lo que empieza como una asignatura menor o como un juego para algunos acaba como un restaurante de verdad y con público de verdad.

Además de enseñar en los primeros capítulos cómo se hacen platos emblemáticos de la cocina nipona (ese maravilloso caldo dashi…), refleja el día a día de un restaurante llevado por adolescentes. Pero junto al menú de ilusiones, surgen ingredientes de competitividad, compañerismo, sacrificio, tenacidad, ingenio… Es ficción pero hay realidad, mucha realidad. Hay unos capítulos dedicados a la importancia de la sala; una carrera culinaria no implica sólo ser chef, dice el chef-profesor. Y también se muestra cómo unos alumnos creativos y emprendedores tienen incluso cosas que enseñar al maestro. Pero la gran lección es que unos jovenzuelos creativos y solidarios pueden ayudar a levantar la economía de un pueblo deprimido. De hecho, la teleserie está basada en la historial real de Mago no Mise, el primer restaurante de Japón llevado por estudiantes de secundaria, abierto en 2005 en la prefectura de Mie.

Los aprendices de chefs y de camareros de Kokosei Restaurant no pierden el tiempo quejándose, pasan (muy japoneses) a la acción.

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Y no hace falta saber japonés para ver las aventuras de estos cocineros de instituto, hay webs en las que se pueden ver los capítulos subtitulados en inglés.

Itadakimasu! ¡Qué aproveche!

Imagen de la serie japonesa de la NTV "Kokosei Restaurant"

La Vie en Rose

Rosa Rivas — Mon, 02 Jan 2012 09:10:44 +0000

No hay nada como empezar el año endulzando el paladar para ejercitarse en el pensamiento positivo. Si encima el producto está azucarado, diseñado y empaquetado con gracia, mejor que mejor para el optimismo cercenado por esta crisis gris (casi negra).

Unos amigos gourmets y viajeros, en plena merienda de “al cuerno con la dieta”, me descubrieron unos azucarillos geniales. En versión terrón y bolsita, en distintos colores, parecen el juego de unos críos que se entretienen en dibujar con sus rotuladores mientras toman el desayuno y retrasan el momento de ir a la escuela. Los azucarillos Daddy son franceses y abogan por “un monde plus rose”.

La idea va más allá de la ingenuidad infantil. En los terrones aparecen azucarillos con piernas corriendo o que se abren la ropa, botones sin desabrochar, zapatillas por acordonar, cremalleras que se bajan…

Y ya está bien de la seriedad en el comer, pienso. ¿Por qué sólo los empaquetados festivos van al público infantil? Sin salirse del minimalismo ni desembocar en la horterada, podrían llegar a nuestras manos y bocas envoltorios alegres, de colores, sí. Ya basta del negro y del marrón.

Cuando veo mis paquetitos del Kit-Kat de té verde, de wasabi con chocolate blanco o de fresa el efecto del dulzor ya es psicológico. Cuando muerdo el contenido, mi sonrisa crece. Los kitekatos (así se llaman en Japón, que customiza de mil formas el standard producto de chocolate crujiente que comemos aquí) también me hacen ver La Vie en Rose.

Kit-Kat de distintos sabores hechos en Japón