‘Foodsellers’ y apetito literario

/ The Fat Duck. Heston Blumenthal

Hace pocos días, con el hervor de la Feria del Libro de Madrid 2013, publiqué en EL PAÍS un artículo sobre el (buen) apetito de las editoriales a la hora de editar libros gastronómicos, Cultura gastronómica en su punto.

Vamos ahora más allá de las recetas. Hay publicaciones de todo tipo, superespecializadas, lujosos libros de autor -editados en español y en inglés, porque la cocina española tiene amplia audiencia internacional-, sorprendentes ensayos (con un lenguaje directo que atrapa) como La importancia del tenedor o El secreto de la cocina japonesa. Lo astringente y la comida fantasma.

Atraen la historia como ingrediente, la ciencia y la , las dietas con ecomilagro (como La encima prodigiosa) también atrapan las gastronovelas… y, sobre todo, los libros que el sector llama oportunistas, de personajes mediáticos (no siempre ) y que precisamente dan oportunidades al negocio porque atrapan a un público hambriento de los brillos que aparecen en las pantallas.

La comida y la bebida venden, tienen un chaleco antibala-anticrisis. Mejor dicho, tienen chaquetilla de chef. Y si es de llamativos colorines mejor. El chef madrileño Alberto Chicote ha logrado atraer en sus días de firma del libro Pesadilla en la cocina a constantes hormigueros de gente, para envidia de los literatos habituados a las jornadas masivas de autógrafos. Y los libros de las recetas de la versión española de MasterChef se agotaron a los pocos días de la feria. El masterchefismo es una tendencia, sí, en este país de consumo rápido y fast food cultural. Y nos ha dado por la repostería creativa (nos ha seducido con sus cupcakes Alma Obregón, otra superventas). También tenemos pasión por amasar panes, por sorprender con los gin tonics y rizar el rizo de la coctelería… Nos hemos vuelto gourmets, foodies, sibaritas porque sí,

Quiero pensar que a través de la moda de los posibles talentos culinarios el talento casero se incentive y el personal se lance a cocinar, más que a calentar pizzas en el microondas. Pero hay efectos colaterales perniciosos en ese furor por el espectáculo culinario cocinado en televisión. Lo comprobé en la Feria del Libro y lo cuento en esta versión completa de mi artículo (ya se sabe que en las páginas de los periódicos no cabe todo, no se estiran como chicle). Que aproveche!

/ Annabel Lee. 'La importancia del tenedor'

El creciente apetito por la cultura gastronómica

“¡Mira, un libro de Subijana, ¿ese señor fue un invitado en MasterChef no?”. Es el comentario de un chico a su pareja mientras curiosean en la caseta de Apunto, una librería gastronómica,  en la Feria del Libro de Madrid. Una de las libreras reacciona y les cuenta quién es “ese señor”, les enseña la bibliografía disponible del cocinero vasco y de paso les muestra obra de otros cocineros (los de , el de , el de El “que son los mejores del mundo”).  La pareja insiste en preguntar por el libro de MasterChef . “Está agotado ahora”, dice la librera y les deja en sus dudas para atender a un cliente conocido, que pide “un libro en inglés” de Julia Child, la famosa cocinera y escritora estadounidense (Mastering the Art of French Cooking).  Al rato, un joven estudiante de hostelería arrasa con “gangas a cuatro euros” de una colección sobre las cocinas del mundo.

Pero está claro que el público masivo come con los ojos. La tele provoca superventas.  Alberto Chicote y su Pesadilla en la cocina y el teleconcurso de talentos culinarios MasterChef han arrasado. Largas colas de firmas, cientos y de ejemplares vendidos, ediciones agotadas… Un gol para Planeta, con diversas gastrocolecciones. La Feria del Libro ha sido un termómetro de la gastrolectura: los consumidores voraces de éxitos y libros oportunistas, al hilo de modas y personajes mediáticos, y los buscadores de cultura gastronómica –público en general y profesionales de la cocina- que quieren profundizar, ilustrarse, alimentar conocimientos.  

Páginas de 'Muina', libro de Josean Alija (Nerua).

Precisamente estos lectores abren un camino que también nutre a las editoriales, tanto a las generalistas como a las especializadas. Aunque el consumo general de libros se ha retraído, la cosecha de 2013 de literatura culinaria ha dado buenos frutos, dicen los editores y libreros especializados consultados. Incluso, un hit gastronómico aporta marcha al negocio.  Como ha sucedido con Objetivo: cupcake perfecto, de la bloguera y responsable de una escuela de repostería creativa Alma Obregón. Unos 37.000 ejemplares para el recuento de El País Aguilar, que  que cuenta con una colección dulce, Chic&Delicious, que integra autores internacionales, además de su best seller nacional. Objetivo: tarta perfecta, presentado en la feria a finales de mayo, ya va por los 4.000 ejemplares, asegura Maite Suñer, editora de El País Aguilar. “La gastronomía es un mercado importante, que supone unos 25 millones de euros anuales.  Ayuda a un sector que está sufriendo mucho con la crisis”, añade.  El creciente interés por la gastronomía, la compra de libros para aprender a cocinar porque ya no enseña la madre ni la abuela y el guisar en casa y con amigos para ahorrar son factores que “a los editores les viene bien”. Y también les viene bien “el fenómeno de los blogueros populares”, como la citada Obregón, El Comidista o Falsarius Chef. Los escritores gastronómicos 2.0 también incentivan las ediciones en versión digital y multimedia.

Los cocineros mediáticos venden. La comida de la familia, de Ferran Adrià, “lleva más de 180.000 ejemplares vendidos. Hace unos diez años ya decidimos apostar por la gastronomía española ”, dice Anik Lapointe, de RBA, editorial introductora en España del chef británico Jamie Oliver,  distribuidora de los libros de elBulli y de la versión en castellano de títulos de Phaidon como Mugaritz. Conscientes del impacto internacional, las estrellas de la cocina publican ahora sus libros de autor en inglés y español (Los Roca, Josean Alija…)

Otro plato fuerte editorial, los recetarios, siguen teniendo tirón. Lo prueba la continua edición desde 1972 de la biblia culinaria de Simone Ortega 1080 recetas de cocina (Alianza). “Si se hicieran tantas recetas como se compran, el panorama de la cocina casera en España cambiaría”, ironiza la periodista gastronómica Ana Lorente, una de las responsables de Apunto, sobre la voracidad por los recetarios.  Pero ya van abriéndose un hueco los libros de filosofía y de historia culinaria, para digerir el conocimiento, no para mancharlos de grasa en los fogones. Un ensayo, editado por Turner, La importancia del tenedor, de la periodista Bee Wilson (responsable de la columna The kitchen thinker en The Sunday Telegraph), figura entre las novedades bien vendidas de esta feria. “Es una historia cultural de las cocinas, de las vidas cotidianas. Un libro muy bien narrado y con capacidad de comunicación”, opina Pilar Álvarez,  de Turner. “Nos interesa un lector con curiosidad, con cierto nivel de indagación, y este perfil está en aumento.  Este tipo de libros se pueden leer igual ahora que dentro de cinco años”, subraya. Coincide en ello Lapointe: “Una de las características de los libros gastronómicos es que siguen vivos largo tiempo, son longsellers”.

Y esa apuesta a largo plazo, por los libros de reserva que envejecen bien y se saborean fuera de tiempo, es la razón de existir de Trea, una editorial asturiana que desde 2003 se empeña tenazmente en las apuestas arriesgadas. “Aunque no vendamos”, dice su responsable, Álvaro Díaz Huici. En el fondo de su colección La comida de la vida hay 60 libros: ensayos, monográficos, recuperaciones de autores antiguos… Uno de estos rescates para bibliófilos, 36 maneras de guisar el bacalao (escrito en 1901 por Manuel María Purga y Parga Picadillo) ha sido el más vendido, cuenta Díaz Huici. La historia de la alimentación, de Jean Louis Flandrin y Massimo Montanari, define su obsesión por “divulgar con tenacidad y constancia la gastronomía como hecho cultural”.  Aunque su labor de “arqueología culinaria” no conquista masas, a veces “damos en la diana con las modas”, dice. Ocurrió con La cerveza… poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos, de Steve Huxley.

“El libro que más vende no es siempre el que más dura.  La literatura gastronómica es de largo recorrido”, confirma Arancha Miralles, responsable de la pionera gastrolibrería Aliana. “Cuando empezamos, hace 22 años, había un estante. Ahora hay un montón de producción, en castellano y en otros idiomas, y con libros muy especializados: cómo preparar gin tonics, cómo elaborar pan… también novelas gastronómicas… Vamos más allá del recetario”, cuenta Miralles. Además de surtir en su espacio madrileño, Aliana ha extendido una mesa literaria por Internet: “Hay mucha demanda de libros españoles de gastronomía en América Latina, Estados Unidos y Japón”.  Nacional y global, pues, el interés de la audiencia sigue distintos aromas de la cultura alimenticia.

Páginas del libro 'El Celler de Can Roca'

 

 

Gastroperiodismo: del papel al tuit

Entrevista a Rosa Rivas, periodista

En el a veces estéril pero necesario debate sobre qué escribimos y adónde vamos en el periodismo, y en el gastroperiodismo, con o sin blogs, conviene reflexionar. Sin chocar, sin que las placas tectónicas de los criterios o las ambiciones personales terminen provocando un tsunami de acusaciones o justificaciones.

Como la responsabilidad, la documentación, la chispa, la ironía y la rapidez -la pasión/necesidad de lo instantáneo- son elementos que no están reñidos con el universo 2.0, es un gusto compartir criterios con otros colegas. Así que aprovecho aquí para dejar constancia de una entrevista realizada por Albert Homo Gastronomicus. Una web en la que hay muchos más ingredientes y más declaraciones interesantes de gastrocolegas, aparte de mi modesta aportación.

Y por aquello de repasar la hemeroteca (jurisprudencia de la comunicación), dejo también otro link de las palabras de Elena Ochoa Foster durante los premios Ortega y Gasset: “El gran periodismo puede hacerse en papel o en Twitter”.

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Pasiones heladas: rosas rocambolescas

Tras Conversaciones Heladas, el apetitoso encuentro en La Rioja (entre los viñedos de la Finca los Arandinos) con el maestro heladero Angelo Corvitto y algunos de sus aventajados discípulos como Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Oswaldo Oliva (Mugaritz) y Fernando Sáenz Duarte (Grate Helados Artesanos), me he quedado saboreando el mundo helado. Y no es sólo porque ya apriete el calor, es porque un helado es un placer muy digerible y gustoso, da igual los grados de la temperatura ambiente. Los heladeros mismamente reivindican su bajo cero para todas las épocas del año (e insisten en que los nórdicos le dan al sorbete aunque nieve). El helado se mantiene al rojo vivo. Además, los helados buenos (y naturales) son nutritivos y saludables. Como me dijeron en la Fundación Alicia, que trabajan con Angelo Corvitto en la alimentación de pacientes con problemas de masticación y deglución,  ”los helados sirven para calentar corazones. Cocinamos salud”.

Helado de higuera a modo de yogur, de Fernando Sáenz. / R. R.

Helado de higuera a modo de yogur, de Fernando Sáenz. / R. R.

y su familiar equipo nos regalaron hace poco a mi madre y a mí en unos helados sutiles y balsámicos para curar el ánimo herido por la desaparición de mi padre, un explorador goloso.

Polvorón helado de Mugaritz. / R. Rivas

Helado de limón sobre oblea de almidón de arroz. Mugaritz. / R. R.

Helado de limón sobre oblea de almidón de arroz. Mugaritz. / R. R.

Jordi Roca, que en su gelatería Rocambolesc agita los sabores de la memoria con juegos visuales, insiste que comer un helado es un autohomenaje: lamer felicidad instantánea. Así que en plan homenaje propio (y ajeno) sirvo aquí un helado de rosas cuya receta nos brinda la mano dulce de El Celler y que en Rocambolesc festejó Sant Jordi como no podía ser menos: la rosa como libro visual y comestible. Esta tarrina que encierra pétalos se suma a la serie de “amistosa cocina”  que inicié en esta web con  otras recetas-regalo de Eneko Atxa y Quique Dacosta.

Pasiones heladas… continuará…

Helado de rosas de Rocambolesc, por Jordi Roca.

Helado de rosas de Rocambolesc, por Jordi Roca.

HELADO DE ROSAS, por Jordi Roca

100gr de agua de rosas

400gr de leche entera

200gr de nata

100gr de azúcar

50gr de dextrosa

50gr de azúcar invertido

40gr de leche en polvo

5gr de estabilizante para helado

Para el agua de rosas: dejamos macerar 200 gramos de pétalos de rosa ligeramente horneados a baja temperatura  para que pierdan agua, con 1.000 gramos de agua. Un mínimo de 24 horas

Para el helado: En un cazo mezclamos, la nata, la leche, la leche en polvo y la dextrosa, lo calentamos hasta los 40ºc y sin parar de remover vamos incorporando el resto de los ingredientes menos el agua de rosa. Calentamos hasta que llegue a los 85ºc, lo enfriamos rápidamente para que pasteurice y un vez frio añadimos el agua de pétalos de rosa. Lo pasamos por la mantecadora y lo reservamos a -18ºc. Lo emplatamos en un bol, o en un cornete con unos cuantos pétalos de rosa secos y azucarados, unos lichis frescos… y muuucho amor.

‘Gastroescopeta’ nacional y alegrías a cuatro manos

Vuelvo de Londres, de vivir el 30 de abril una fiesta mediática de la internacional, The World’s 50 Best, y de compartir con las figuras culinarias del mundo su alegría por estar en el mapa de la fama, y me encuentro con la gastroescopeta nacional. Resulta que no soy una periodista que cubre una información de actualidad para un periódico. Soy una groupie, he jugado en un circo y, según algunas fieras, tengo carné de manipuladora de noticias. Para seguir alimentando ese (des)prestigio de que los españoles practicamos el deporte de la envidia nacional, perdemos el tiempo quemando el triunfo ajeno y dinamitando logros. Si no ganamos, no vale.

Juan Mari y Elena (premio Veuve Clicqot a la mejor cocinera del mundo), en Londres.. / R. R.

Con sus errores y aciertos, las guías y las listas benefician a quienes en ellas están y animan un negocio para el que nunca sobran bocas y bolsillos de gastroturistas. Joan Roca y Andoni Luis Aduriz hablaban de ello en El País en 2011, cuando El y llegaron a las posiciones 2 y 3 de la lista Restaurant (que ahora repiten, como repite , del “hijo de elBulli René Redzepi). “Nuestro enemigo es la ignorancia”, decían. Saben que todas las calificaciones de listas y guías son subjetivas, pero también que no son la biblia y que las hogueras de las vanidades gastronómicas son de difícil digestión.

Joan Roca y , en Londres. / R.R.

Josep Roca y . / R.R.

Los premios vienen bien y los reconocimientos de unos influyen en otros. ¿Tanto cuesta alegrarse del triunfo ajeno? Si los directores de cine que no ganan Oscars perdieran el tiempo en fulminar el sistema de premios y a quienes los ganan no rodarían películas. Tenemos la suerte de tener tantos buenos en España que llenaríamos no sólo los 50 mejores sino los 100 de la dichosa lista Restaurant (los que aparecen al principio o al final y los que no, los que tienen estrellas Micheliny los que ven año tras año cómo se las regatean).

Ferran Adrià, entre el público de la gala de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Menos mal que entre tanto tiro al aire y tanta falsa fisura entre fogones, hemos tenido alegrías y muestras de que compartiendo se vive mejor. Gastón Acurio y Quique Dacosta oficiaron en Madrid (en Astrid & Gastón) una exquisita ceremonia gastronómica, Cebiche a 4 manos, donde fundieron lo mejor del Mediterráneo y del Pacífico, la hermandad de tierras y filosofías del sabor a ambos lados del Atlántico.

Gastón Acurio y Quique Dacosta, preparando su cebiche a 4 manos. / R. R.

La cena fue más hermosa de lo que un tuit y una foto pueden reflejar, y los cocineros disfrutaron tanto como los comensales.

Cebiche de erizos y ventresca de caballa en 'rompepiedras', de Quique Dacosta. /R.R.

Y menos mal que cientos de cocineros y personal de sala (reivindicando con sensibilidad y orgullo su propia revolución en el restaurante) demostraron en la 8ª Asamblea de Euro-Toques celebrada en Madrid (con unos simbólicos brotes verdes en el jardín vertical del Caixa Forum) que al toro de la crisis se le doma con sensibilidad, imaginación, excelencia y compañerismo. Ahí estaban tan alegres y abrazadores, intercambiando impresiones y poniéndose al día de proyectos, Subijana, Arzak, Joan Roca, , PacoTorreblanca, Firo Vázquez, Mario Sandoval, Jesús Sánchez, Francis Paniego, Fernando del Cerro, Joaquín Felipe, Adolfo Muñoz… y muchos otros (más de 300). Hasta el Príncipe de Asturias recordó en su discurso que si la gastronomía funciona, el negocio turístico-económico-cultural también progresa. “Sencillez, por favor, sencillez”, clamó en su mensaje Pitu Roca.

Ya no tengo palabras. Solo fotos.

'Cebiche del Pueblo' con pescado y marisco, de Gastón Acurio. / R.R.

Asamblea de Euro-Toques 2012 en Madrid. /R.R.

Psico-Pinchos

salsa con nueces¿Qué hacían a finales de septiembre dos participando en un congreso internacional de psicología cognitiva en San Sebastián? Pues elaboraban “psico-pinchos“, o lo que ellos denominaron con ironía Pintxos on my mind. (Mugaritz) y (Azurmendi) mostraron cómo el cerebro puede ser engañado con determinadas comidas o . Hay platos que retan, agitan o confunden el pensamiento.

De este efecto se habló en los nutritivos encuentros de filosofía culinaria Diálogos de , pero se puede paladear en los de estos y otros muchos creativos chefs. En los menús de y Atxa hay ejemplos: caldo de garbanzos que parece cerveza, patatas que simulan piedras, cáscaras de nuez que se pueden morder, paisajes sobre pizarra que esconden verduras, vegetales que parecen madera, granos que son como huevas de cigala, espuma de mar envolviendo una ostra o burbujas de jabón que es dulce.

Adrià no ha parado de retar al cerebro de los comensales en elBulli; hojas de rosas como alcachofas fue una de sus últimas bromas serias. El brasileño Alex Atala crea espaguetis con troncos de palmito. Gastón Acurio churrasca el cuy como el cordero o el pato. Juan Mari y Elena Arzak crean menhires y guijarros dulces…

Son muchos los trampantojos que se sirven en la cocina contemporánea. ¿Comemos con los ojos, con la boca, con el cerebro?

aroma de ostras